Lammcarreé a lá Marc
Zutaten für 3-4 Personen:
1 Lammcarree (ca. 800 gr.)
1 Bund Suppengrün
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Glas Lammfond (Lacroix)
½ Flasche Rotwein
1 kleine Dose Tomatenmark
1 Topf Creme fraiche mit Kräutern
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Dijonsenf
Empfehlung als Beilage:
Grüne Bohnen, Kroketten oder Kartoffelgratin
Schalotten und Knoblauchzehen klein hacken und in etwas Olivenöl in einer mittelgroßen Casserole anschwitzen. Das Suppengrün in kleine Würfel schneiden und hinzufügen. Alles gut anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Den Rotwein und den Lammfond dazugießen und alles auf kleiner bis mittlerer Flamme auf ca. die Hälfte reduzieren (ca. 1 ½ - 2 Stunden).
Inzwischen das Lammcarree pfeffern und salzen und mit etwas Senf einreiben. Bei großer Hitze in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend in einem offenen Bräter (oder Auflaufform) bei 180° ca. 45 min. im Ofen auf der zweiten Einschubleiste von unten garen.
Kurz vor Ende der Garzeit die eingekochte Soße durch ein Sieb passieren. Danach auf kleiner Flamme mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken und die Creme fraiche einrühren. Mit o.a. oder anderen Beilagen servieren.
Dazu ein mittelkräftiger Roter wie der Collealto Dolcetto d’Asti von Ca Radice aus Piemont.
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Spaghetti Carbonara „Originale“
Zutaten für 2-3 Personen:
500 gr. Spaghetti (Bevorzugt Ghigi oder de Cecco)
1 Schalotte
100 gr. luftgetrockneter Pancetta (durchwachsener Speck)
2 Eier
Olivenöl, Pfeffer, Salz, glatte Petersilie, geriebener Parmesankäse
Die Schalotte klein hacken, den Pancetta klein schneiden und beides in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne anschwitzen. Parallel dazu die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser al dente kochen und die Eier mit frisch gemahlenem Pfeffer, klein gehackter Petersilie und etwas Parmesankäse verrühren.
Wenn die Spaghetti fertig sind, zu Pancetta und Schalotte in die Pfanne geben, das flüssige Rührei dazugeben und kurz erhitzen, bis das Ei stockt. Mit etwas gehackter Petersilie und Parmesan bestreuen und servieren.
Dazu ein mittelkräftiger Roter wie der Salice Salentine "Faneros" von Torre Vento.
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Frittierte Paprika
Verschiedenfarbige Paprikaschoten
1 scharfe Peperonischote
Festkochende Kartoffeln
2-3 Knoblauchzehen
Gutes Olivenöl
Salz
Reichlich Olivenöl in eine tiefe Pfanne (Kasserole oder Wok) geben und erhitzen. Peperonischote grob zerschneiden und Knoblauch grob hacken. Beides in das Öl geben. Danach die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln und die entkernten und in Mundgerechte Stücke geschnittenen Paprikaschoten dazu geben und alles leicht salzen. Im Olivenöl frittieren, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind.
Kann man auch gut mit anderen Antipasti kombinieren.
Dazu ein mittelkräftiger Roter wie der Salice Salentine "Faneros" von Torre Vento.
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Doppelrezept für den spätsommerlichen Dippabend:
1. Thunfischcreme:
1 Dose Thunfisch in Öl (180gr)
1 mal Mascarpone (250gr.)
gesalzene Kapern, Sardellenfilets und schwarzer Pfeffer.
Beim Thunfisch das Öl ablaufen lassen. Dann mit Mascarpone im Mixer (besser mit Zauberstab) pürieren. Kapern und Sardellen grob kleinhacken und unterziehen, nach Geschmack Pfeffern - ein bischen Curry ist auch ganz nett, fertig.
2. Schafskäsecreme:
200 gr mittelharter Schafskäse
250gr griechischer Joguhrt
2 Knoblauchzehen
1 rote scharfe Chilischote
schwarzer Pfeffer, Paprikapulver.
Den Schafskäse mit der Gabel zerdrücken und mit dem Joguhrt vermengen. Knoblauch kleinhacken oder durch die Presse dazugeben. Chilischote entkernen, kleinhacken und dazugeben. Einen gehäuften Teelöffel Paprikapulver dazugeben und nach Geschmack pfeffern - gut durchrühren - fertig.
Dazu passt ein weißer Pezzapiana Castel del Monte DOC von Torre Vento aus Apulien oder ein roter Cannonau von Sella & Mosca aus Sardinien.
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Pasta Mediterrane
500 g Pasta (bevorzugt Penne rigate)
2 Ds. Thunfisch in Olivenöl (bevorzugt Tonno tornare)
1 Bd. Frühlingszwiebeln
100-150 g schwarze Oliven (möglichst ohne Stein)
200-250 g Cherrytomaten (Sizilien)
Pecorino zum Reiben
Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser kochen.
Thunfisch vom Olivenöl trennen. Während die Pasta kocht, werden die Frühlingszwiebeln in dem Olivenöl angebraten und schwarze Oliven dazugegeben. Kurz bevor die Pasta al dente sind, den Thunfisch und die halbierten Cherrytomaten mit in die Pfanne geben. Sobald die Pasta fertig und abgetropft sind, alles zusammen in eine große Schüssel geben, durchmischen und mit dem Pecorino überreiben - fertig. Reicht gut für 4 Personen.
Dazu ein leckerer Critone IGT 2005 von Librandi aus Kalabrien.
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